Los caracoles de abril y de mayo

“Los caracoles de abril, para mí. Los de mayo, para mi hermano, y los de junio para ninguno”. A lo que dice el refrán que recitan de memoria los mayores de Trillo habría que añadir que “los de 2010, ni para mí, ni para él”. La lluvia pertinaz y el frío no les han dejado sacar sus cuernos al sol ni un solo día. El menú de la primavera que ofrece el campo alcarreño ha sido especialmente generoso en chispillas o cagarrias que los camperos han podido coger a cientos. “Había tantas que hasta las hemos visto salir, así de repente, en pleno campo, delante de nuestras narices”, dice Petra Bachiller, la protagonista de nuestros fogones de hoy, pero “caracoles no hemos visto ni uno”, remacha.

Con todo y con eso, vamos a seguir los pasos de Petri, que así la conoce todo el mundo en Trillo, por sus candelas para saber cómo se cocina una de las delicias más exquisitas que los trillanos degustan, casi siempre, cuando cede el invierno. “Antiguamente se hacían, según conviniera en cada momento, al estilo rico o al pobre”, dice. Metámonos entonces en harina, y nunca mejor dicho. “Lo que te voy a contar es cómo los hemos hecho siempre en casa”, empieza. Ni más ni menos que eso es lo que queremos saber.

“Primero es cogerlos”, ríe. Bien cierto es, porque la cosa tiene su ciencia. Hay que saber bien a qué horas hay que salir y con qué tiempo el paseo tendrá su recompensa. “En el campo siempre se encuentran los mismos, los que saben bien dónde buscar”, asegura. Siguiendo con el símil, harina de otro costal es sacarle a un caracolero  pistas del lugar exacto donde encuentra sus presas. Pasa como con las setas. Los mejores corros son secreto de familia.

Tenemos que empezar pues con el cubo lleno de caracoles ya en casa. Durante tres o cuatro días Petri los alimenta, precisamente con harina, para que suelten su detritus. Sucesivos lavados separan el grano de la paja hasta que los moluscos quedan tan limpios por fuera como por dentro. Cuando nuestra protagonista decide que ya están listos para formar parte del menú, más limpieza. “Hay que lavarlos, bien lavaditos, con dos aguas para quitarles bien toda la mucosidad. La tercera vez que los asea, Petri añade un buen puñado de sal gorda, para, de nuevo, “lavarlos después una cuarta vez”, pero esta vez añadiendo sal y vinagre al proceso.

Con las sucesivas repeticiones Petri se va quedando tranquila. “Sólo los guiso cuando veo que están perfectamente limpios”. A estas alturas, creo que de eso no le puede caber duda a nadie. Entonces pone agua a calentar, sin nada. Con las burbujas, chivatas del ascenso de la temperatura, llega el momento de cambiar por completo de mentalidad. Si antes había que tener muchos remilgos para purificar los caracoles, ahora no hay que tener ninguno: La cocinera tiene que echarlos vivos al agua. “Nunca es agradable”, reconoce. Poco a poco los moluscos, en su agonía, van sacando el cuerno hasta que el agua hierve. Empieza así un nuevo proceso depurativo que obliga a sustituir  de nuevo el agua hasta que comprobar que no queda mucosidad ninguna. “Antes los cocíamos en la lumbre, ahora yo lo hago en la olla rápida”, explica.

Por otro lado, y al mismo tiempo, el sofrito acompañante debe tomar cuerpo. En aceite de oliva y mientras los caracoles cuecen, Petri comienza la fritura de una tostada de pan, con ajo y perejil. Al conjunto debe añadírsele un huevo duro, con yema incluida, trozos de jamón y chorizo “que si es ibérico es mucho mejor” y un poco de tomate “de la conserva”. Con mimo y tino, el conjunto va ligando en la salsa que debe espesarse “al gusto de cada uno con harina”, naturalmente. Hay quien les da un toque picante. Para gustos los colores. Moluscos y sofrito deben cocer juntos durante los últimos diez o quince minutos del guiso. “El sabor del caracol es suavecito y muy bueno”, asegura la cocinera.

La receta referida es “al estilo de los ricos”, cuenta Petri. En Trillo también se hacían “a lo pobre”. “Una vez cocidos había que añadirles el jilimoje, que se llama”, una salsa a base de ajo y perejil machacados en el mortero y ligados con un chorrito de aceite, otro de vinagre y sal. Los caracoles son de esos platos que o se aman o se odian. Sus fans aseguran que son exquisitos